Qué significa el % de cacao en el chocolate (y cómo elegirlo)

Si compras chocolate por el número de la envoltura, es fácil creer que un 85% “es más chocolate” y un 50% “es más dulce, punto”. El porcentaje sí cuenta, pero no es una nota de calidad ni una promesa de amargura. En Juan Choconat el % es una receta: cuánto de la barra viene del cacao y, en las barras oscuras, qué tan poco queda para la panela o el monk fruit.

Qué significa el % de cacao

En la industria, el porcentaje declara qué parte del chocolate procede del cacao: pasta o masa (el grano molido) y, en muchas marcas, también manteca de cacao añadida. El Codex Alimentarius y la norma colombiana (Resolución 1511 de 2011) hablan de sólidos totales de cacao: todo lo que viene del grano, incluida su grasa.

Por eso un 70% no significa automáticamente “30% de azúcar”. Hay que leer ingredientes. Y un 80% de una marca no sabe igual que el 80% de otra: cambian genética, fermentación, secado, tueste y si el % incluye manteca extra.

En Juan Choconat la definición es más estricta: el % es la parte que proviene del cacao. En los chocolates oscuros no agregamos manteca extra, así que el % declarado es grano. El resto, en esas barras, es panela o monk fruit. Sin lecitina, vainillina ni grasas vegetales de relleno.

Cómo se lee la araña de sabores

En cada ficha de juanchoconat.com verás la Araña de sabores: el mapa de cata. El porcentaje te dice la proporción. La araña te dice el carácter. Un 80% tostado no “sabe a 80%”: sabe a cítricos y maderas. Un 76% sin tostar sabe a uva, arándano y mora, con final maderoso.

Cómo se lee el % (con ejemplos Juan Choconat)

Cerca de 50% — suave, de olla

Chocolate de mesa con más protagonismo del cacao que el típico de supermercado.

• Chocolate para bebida 50% — araña: cacao, frutal y suave.
• Tradicional con clavos y canela (50%) — tradicional, aromático y balanceado.

67–70% — oscuro accesible

Hoy no hay una barra “70% solo cacao” en el catálogo de comer. El 70% llega así:

• 67% con avellanas — avellanas dominan; suave, baja amargura.
• 70% con café especial — frutos, madera y café.
• Cobertura 70% — caramelo, manzana, ciruela, maderas.

76–80% — el puente desde el comercial

• 76% Sin Tostar (Alirio) — arándanos, uva pasa, vainilla, madera.
• 80% tostado — naranja, limón, cedro, uva verde.

85–90% — más intenso, aún con fruta

• 85% Sin Tostar (Lucas) — cedro, almendra, papaya, melón.
• 85% para bebida — frutas, frutos secos, madera.
• 90% monk fruit y banano — banano y cacao, sin azúcar refinada.

100% — un solo ingrediente, varios caracteres

• 100% Sin Tostar — olivas, cáscara cítrica, madera.
• 100% Gran Reserva — cítricos y frutos rojos, final maderoso.
• 100% para bebida — cacao, mandarina, guanábana, maderas.

Tostado, sin tostar y mesa

El % no dice si el grano pasó por tostadora. Nuestro Sin Tostar nunca entra a la tostadora (no es lo mismo que un “raw” tostado bajo). Más pulpa y fermentación en boca; el 80% tostado se va a cítrico y cedro.

En bebida, el % se diluye. Un 50% en pocillo no es un 50% en barra. Colección PARA BEBIDA.

Qué % elegir según gusto

- Chocolate de olla de siempre → 50% suave o tradicional.
- Vienes del comercial y quieres oscuro de verdad → 76% Sin Tostar o 80% tostado.
- Fruta y acidez, no tueste largo → 76% o 85% Sin Tostar.
- Cedro, naranja, limón → 80% tostado.
- Cacao solo, sin azúcar → Gran Reserva o 100% Sin Tostar; en taza, mesa 100%.
- Sin azúcar refinada con algo de dulzor → 90% monk fruit y banano.
- Café de verdad → 70% con café especial.

El % es una brújula. La araña es el paisaje. Y detrás de cada barra hay un campesino con nombre: eso es #ChocolateResponsable.

Explora también la colección Para comer y los oscuros de origen.

1. Codex Alimentarius. (1981/rev.). Standard for chocolate and chocolate products (CXS 87-1981). https://www.fao.org/input/download/standards/67/CXS_087e.pdf
2. Ministerio de Salud y Protección Social (Colombia). (2011). Resolución 1511 de 2011. https://normograma.invima.gov.co/compilacion/docs/resolucion_minproteccion_1511_2011.htm
3. Juan Choconat. FAQ y fichas de producto (araña de sabores). https://www.juanchoconat.com/