¿De dónde salen los aromas del chocolate? Lo que logra la fermentación y lo que viene de la genética

¿Por qué dos cacaos fermentados de la misma forma huelen distinto? Porque el aroma del chocolate tiene dos dueños: el árbol y lo que pasa después de la cosecha. La genética pone el techo. La fermentación decide qué tan cerca llegamos a ese techo. Y una mala fermentación lo baja.

Si quieres el paso a paso de cómo funciona la fermentación, lo contamos en Cómo la fermentación del cacao cambia el sabor. Aquí vamos a otra pregunta: qué aromas se ganan en la fermentación, cuáles vienen principalmente del árbol y dónde están los límites.

Lo que sí logra la fermentación

La fermentación prepara los precursores del aroma. Piensa en ellos como los ingredientes en bruto que más adelante se vuelven olor y sabor. Durante la fermentación, las proteínas del grano se rompen en piezas más pequeñas (aminoácidos y péptidos) y se liberan azúcares sencillos que reaccionan con el calor.

Luego, en la tostión, esos precursores reaccionan entre sí. Es la reacción de Maillard, la misma que dora la corteza del pan. De ahí salen las pirazinas, compuestos que huelen a cacao, a tostado y a nuez. También salen aldehídos con notas a malta y chocolate.

La fermentación también crea aromas propios:

• Ésteres: compuestos que huelen a frutas, miel o flores. Los producen las levaduras. Un estudio con cacao criollo de Amazonas, en Perú, los encontró como el grupo más numeroso de compuestos de aroma.
• Alcoholes como el 2-feniletanol: huele a rosa y a miel. Como aparece en el grano sin tostar, se sabe que nació en la fermentación.
• Acidez: la dan bacterias acéticas (las del vinagre) y lácticas (las del yogur). Bien manejada, da brillo. En exceso, pica.

Un dato curioso: algunas pirazinas, como la trimetilpirazina, ya aparecen en el grano fermentado sin tostar, en poca cantidad. O sea, una parte del olor “a cacao” empieza en la fermentación.

Sin fermentación no hay chocolate

Un grano sin fermentar es amargo, astringente y sabe “a planta”. Sin precursores, la tostión no tiene con qué trabajar.

Lo que la fermentación no puede crear: la huella de la genética

Cada árbol trae su genotipo: la receta que hereda y que decide buena parte de lo que pone en su semilla y en la pulpa que la rodea. Hay aromas que dependen principalmente de esa receta.

El caso más claro son los terpenos. Son aromas de plantas, de la misma familia de los que huelen en la lavanda, el limón o el azahar. El más conocido en cacao es el linalol, con notas florales, a lavanda, a rosa y a limón.

Un estudio de 2013 comparó la pulpa y las semillas de dos cacaos finos y un clon comercial muy común, el CCN51. En el cacao fino SCA6 encontró como típicos el linalol, el mirceno y el ocimeno, todos terpenos. En el Nacional EET62, de Ecuador, lo típico eran compuestos frutales como el 2-heptanol, la 2-heptanona y la 2-nonanona. Cada árbol tenía su propia “firma”.

Otro estudio, de 2022, analizó 202 árboles nativos de la Amazonía del sur de Ecuador, la cuna del cacao Nacional. Cruzó su ADN con los aromas de sus granos. Encontró zonas del ADN y genes candidatos ligados a notas florales y frutales. Es decir, parte del aroma está escrita en el árbol.

Desde hace décadas se usa el linalol como marcador: los cacaos finos suelen tener más que los corrientes. La relación entre linalol y benzaldehído (un compuesto con olor a almendra amarga) se usa como índice de cacao fino.

La genética también decide cuántos precursores hay para empezar: qué proteínas, qué azúcares y cuántos polifenoles trae la semilla. Los polifenoles son los compuestos que dan amargor y astringencia.

Un matiz: la ciencia no es blanco o negro

Decimos que el linalol es principalmente genético, no 100 % genético. Un estudio de 2025 con cacaos finos de Perú recuerda que la variedad, el cultivo y la fermentación influyen en cuánto linalol queda. La fermentación no lo crea de la nada, pero sí cambia cuánto se nota.

Además, cada tipo de cacao pide su propio tiempo. Una revisión de 2025 encontró unos 4 días para el criollo, unos 5 para el forastero y entre 1,5 y 10 días para el trinitario. La mejor forma de decirlo: la genética pone el potencial y la fermentación lo saca, o lo desperdicia.

Lo que una mala fermentación daña

Una buena fermentación no inventa una genética que no está. Pero una mala sí puede borrar la mejor genética:

• Fermentar de más: aparece el ácido isovalérico, con olor a queso, sudor o rancio, ligado a bacterias de descomposición. También se pierden proteínas y se desbalancean los aromas.
• Fermentar de menos: el grano queda amargo y astringente, sin precursores. La tostión no tiene con qué trabajar.
• Secar con mucho calor: baja la tetrametilpirazina, uno de los aromas buenos, y suben el guayacol y otros fenoles, con olor a humo o a medicina.
• Demasiado ácido acético: una acidez que tapa las notas finas.

Tostar o no tostar: quién gana protagonismo

Al tostar, aumentan las pirazinas y los aldehídos. Al mismo tiempo, bajan los ésteres frutales y parte del linalol. Un estudio de 2023 con seis híbridos de cacao fino de Camerún vio que la tostión redujo los aromas en total, y sobre todo los frutales.

¿Qué pasa en un chocolate sin tostar? Hay menos aromas formados por el calor. Por eso se notan más los aromas del grano y de la fermentación. Lo explicamos en Por qué hacemos chocolate sin tostar.

Compuesto	Aroma	¿De dónde viene principalmente?
Linalol (terpeno)	Floral, lavanda, rosa, cítrico	Genética. La fermentación y la tostión cambian cuánto queda
Mirceno y ocimeno (terpenos)	Cítrico, dulce, herbal	Genética
2-heptanol, 2-heptanona, 2-nonanona	Frutal	Genética, según el árbol. También aparecen tras fermentar
Ésteres (acetato de 2-feniletilo, acetato de isoamilo)	Frutas, miel, flor	Fermentación (levaduras). Bajan al tostar
2-feniletanol	Rosa, miel	Fermentación
Ácido acético y ácido láctico	Vinagre y yogur	Fermentación. El acético baja con el secado y la tostión
Pirazinas (trimetilpirazina, tetrametilpirazina)	Cacao, tostado, nuez	Tostión, a partir de precursores de la fermentación. Algo ya aparece al fermentar
3-metilbutanal (aldehído)	Malta, chocolate	Tostión
Ácido isovalérico	Queso, rancio	Defecto: fermentar de más
Guayacol y fenoles	Humo, medicina	Defecto: secado con mucho calor

Cómo lo aplicamos en Juan Choconat

Hacemos chocolate del árbol a la barra. Compramos el cacao en fruto, en la finca, y lo fermentamos y secamos nosotros. Así cuidamos la parte del aroma que sí depende de nosotros: que la fermentación saque lo que el grano trae y que el secado no lo dañe.

La otra parte, la genética, no se fabrica en un cajón de fermentación. Depende de los árboles y de quienes los cuidan. Conócelos en Nuestros héroes. Y conservar esa diversidad también es una forma de prepararse para el clima que viene, como contamos en Cacao colombiano y clima en 2050.

Preguntas frecuentes

¿Una buena fermentación convierte cualquier cacao en cacao fino?

No. La mejora mucho, pero las notas florales de los terpenos dependen principalmente del árbol. La fermentación saca lo que hay; no inventa lo que no hay.

¿El linalol solo viene de la genética?

Principalmente sí. Pero la fermentación y la tostión cambian cuánto se conserva y cuánto se nota.

¿Por qué un chocolate huele a vinagre o a queso?

Lo más probable es un defecto de fermentación. El vinagre suele venir de un exceso de ácido acético. El queso o lo rancio, de fermentar de más.

¿El chocolate sin tostar tiene otros aromas?

Tiene menos aromas de tostión, así que se notan más los del grano y los de la fermentación.

¿Qué son las pirazinas?

Son compuestos que dan el olor a cacao tostado, a nuez y a tostado. Nacen sobre todo en la tostión, aunque algunas ya aparecen al fermentar.

Para probar

Prueba lado a lado el 85 % Sin Tostar y el 100 % Gran Reserva sin azúcar, y cuéntanos qué notas encuentras. También puedes probar el 76 % Sin Tostar o ver toda la colección de chocolate oscuro. Y conoce cómo trabajamos en Sobre nosotros.

Explora también: Cómo la fermentación del cacao cambia el sabor, Por qué hacemos chocolate sin tostar, Cacao colombiano y clima en 2050 y Qué significa el porcentaje de cacao.

Fuentes

1. Akoa, S. P., Boulanger, R., et al. (2023). Sugar profile and volatile aroma composition in fermented dried beans and roasted nibs from six controlled pollinated Cameroonian fine-flavor cocoa (Theobroma cacao L.) hybrids. Food Bioscience, 53, 102603. https://agritrop.cirad.fr/604430/
2. Chapa-Gonza, S. R., et al. (2025). Volatile organic compound profile of roasted and unroasted fine aroma cocoa genotypes from Peru. European Food Research and Technology. https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-025-04844-5
3. Colonges, K., et al. (2022). Variability and genetic determinants of cocoa aromas in trees native to South Ecuadorian Amazonia. Plants, People, Planet, 4(6), 618–637. https://agritrop.cirad.fr/601892/
4. Kadow, D., Bohlmann, J., Phillips, W., & Lieberei, R. (2013). Identification of main fine flavour components in two genotypes of the cocoa tree (Theobroma cacao L.). Journal of Applied Botany and Food Quality, 86, 90–98. https://ojs.openagrar.de/index.php/JABFQ/article/view/2387
5. Quintana-Fuentes, L. F., et al. (2025). Impact of spontaneous fermentation on the physicochemical and sensory qualities of cacao. Fermentation, 11(7), 377. https://www.mdpi.com/2311-5637/11/7/377
6. Santander Muñoz, M., Rodríguez Cortina, J., Vaillant, F. E., & Escobar Parra, S. (2020). An overview of the physical and biochemical transformation of cocoa seeds to beans and to chocolate: Flavor formation. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(10), 1593–1613. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30896305/
7. Valle-Epquín, M. G., et al. (2020). The roasting process and place of cultivation influence the volatile fingerprint of Criollo cacao from Amazonas, Peru. Scientia Agropecuaria. http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S2077-99172020000400599&script=sci_arttext